PEDRO XIMÉNEZ – MAGIA EN UNA COPA

Hace unos veinte años al terminar una cena informal en una tasca en Jerez de la Frontera, mi anfitrión llamó al dueño del local, “Paco, traenos aquella botella tuya de Pedro Ximénez”. Paco apareció con una botella cubierta de polvo y más o menos medio llena de un líquido oscuro y denso. Nos sirvió una cantidad muy medida, menos de un centímetro a cada uno. Olor intenso y complejo. Color oscuro, parecido a caoba. Flujo denso. Y un sabor único, como miel, concentrado pero limpio. Lo que se puede definir como la esencia de este vino generoso, que en este caso tenía unos ochenta años, según Paco. No sé si todavía le quedará algo.

Pedro Ximénez es una variedad de uva blanca cultivada principalmente en Andalucía, sobre todo en las zonas de Montilla-Moriles en la provincia de Córdoba y en el entorno de Jerez de la Frontera en Cádiz, y en mucho menor grado en Málaga, Castilla la Mancha, Cataluña e incluso, Canarias. Es una de las tres variedades de uva empleadas para la elaboración de los vinos generosos, de los cuales los Jerez (Xerez o Sherry) ocupan el lugar principal. Los más conocidos generosos son el Fino, Manzanilla, Amontillado y Oloroso, sin olvidar Palo Cortado, generosos de licor Pale Cream, Medium y Cream y, por supuesto, los vinos dulces naturales Moscatel y Pedro Ximénez.

El vino de Pedro Ximénez es el producto de un proceso de elaboración algo complejo. Después de la cosecha, se colocan las uvas sobre una superficie plana expuesta al sol durante varios días. De esta forma, las uvas van secándose y los azúcares naturales y las aromas se intensifican y se quedan como pasas. Después de este periodo de secado, se las llevan a prensar enteras, tomando el primer tercio del mosto para elaborar el Jerez. El mosto resultante es muy rico en azúcar. Este mosto es colocado en barricas o botas de roble americano para su fermentación. Las botas están colocados en pilas de tres alturas, con las más recientes arriba de todas. Ahora es cuando aparece una especie de lámina compuesta de levaduras naturales llamada “velo o flor”. Esta lámina protege el vino de la oxidación y a la vez facilita la fermentación y el desarrollo de las características particulares de los vinos de Jerez. Posteriormente se añade alcohol vínico para interrumpir o impedir la fermentación, para conseguir un nivel alcohólico en el entorno de 8,5 a 9%. Se hace un trasvase de un tercio desde las botas más altas hacía las del nivel intermedio, mezclándose con el contenido de éstas, que ha quedado después del trasvase de la misma cantidad hacía las botas más bajas. A continuación, se deja en reposo durante un tiempo para que se integre el alcohol y luego se limpia el vino por decantación. Al final del proceso y dependiendo de su destino y la crianza elegida, se puede añadir más alcohol hasta llegar a unos 15% y en algunos muy específicos llega a 18%.

La crianza de Pedro Ximénez varía según el destino final. Después de filtrar y limpiar el vino, se embotella. El resultado es un vino en cierto modo espeso, de color ámbar oscuro, aromas complejos y sabor muy parecido a la miel. Con más crianza (mínima seis meses) todas estas cualidades intensifican y, con el paso de los años y bien conservado, un Pedro Ximénez puede resultar espectacular. Es muy frequente encontrar Pedro Ximénez con diez o más años en tiendas. Al envejecer, el color pasa a caoba oscuro y los más viejos dejan la copa totalmente teñida. En boca es muy dulce sin ser empalagoso y recorre la boca dejando sensaciones sumamente agradables de nectar y miel. No hay una temperatura ideal para tomar Pedro Ximénez, pero según el tipo, puede variar entre 8 a 12ºC o incluso de 12 a 16ºC.

¿Cuando tomar Pedro Ximénez? Francamente cuando te da la real gana. En términos generales, es un acompañamiento ideal para una amplia gama de postres; pasteles, tartas, helados, etcétera. No obstante, combina perfectamente con platos principales tales como solomillo en salsa de reducción al 50% de Pedro Ximénez, rodajas de berenjena fritas con miel o buen jamón, y por supuesto para tomar con casi cualquier tapeo o a la hora del aperitivo.

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George H. Potter es un escritor y fotógrafo de origen norteamericano especializado en temas del vino. Ha colaborado con varias publicaciones nacionales e internacionales y ha participado como miembro de jurados en diversos concursos de vinos. Es el autor del libro de próxima publicación en inglés, “CAVA, Spain’s Effervescent Treasure”.